Технология производства обезжиренного молока

Технология получения. Блок-схема получения обезжиренного молока показана ниже:

При сепарировании цельного молока с целью извлечения молочного жира одновременно со сливками с направленно регулируемой жирностью получают обезжиренное молоко, жирность которого в соответствии с принятыми нормативами не должна превышать 0,05%. Этот показатель является важнейшей качественной характеристикой процесса сепарирования и эффективности производства.

Пищевая ценность. Энергетическая ценность обезжиренного молока составляет 1440 кДж/кг (50% цельного молока). Как и цельное обезжиренное молоко, после тепловой обработки может быть использовано непосредственно для употребления. Обезжиренное молоко — источник высокоценного белка, который следует отнести к лучшим видам животного белка. Белки обезжиренного молока при расщеплении всасываются непосредственно в кровь. В обезжиренном молоке больше холина, который является липотропным антиатеросклеротическим веществом. В сухом цельном молоке содержится 81 мг% холина, а в сухом обезжиренном молоке — 110 мг%. Обезжиренное молоко и продукты из него более богаты и аминокислотным набором. Например, количество незаменимых аминокислот в сухом обезжиренном молоке в 1,46 раза больше по сравнению с сухим цельным молоком.

Идентификация и экспертиза. К сожалению, до настоящего времени нормативно-технической документации на обезжиренное молоко — важный сырьевой компонент отрасли, на федеральном уровне не существует. Поэтому его экспертиза затруднена и может быть рассмотрена в логическом плане применительно к требованиям к качеству цельного молока заготовляемого (сырого). Основным отличием обезжиренного молока от цельного является содержание жира, что существенно отражается на сенсорной оценке (цвет, вкус, консистенция) и энергетической ценности (50%). Кроме этого следует учитывать соотношение жировой части к сухим веществам. В цельном молоке на одну часть жира приходится 2,2-2,4 части СОМО, а в обезжиренном — 90-170 частей. Состав обезжиренного молока, как и цельного, подвержен значительным колебаниям, в т.ч. по сезонам года, что следует учитывать при организации его промышленной переработки. Так например, содержание отдельных компонентов может составлять (%): сухих веществ 8,2-9,5; жира 0,01-0,08; белков 3,0-3,5; лактозы 4,5-4,8. В обезжиренном молоке практически отсутствуют белки оболочек жировых шариков, жирорастворимые витамины. Дисперсность жировых шариков в обезжиренном молоке не превышает 2 мкм. Содержание сухих веществ и отдельных компонентов определяет выход готовой продукции, производительность оборудования, затраты энергии на выработку обезжиренного молока. Поэтому учет массы и определение качественных характеристик необходимо для каждой партии обезжиренного молока, поступающего на переработку.

Содержание жира и плотность обезжиренного молока определяют в процессе сепарирования или при приемке.

Выход обезжиренного молока составляет примерно 90% от массы сепарируемого молока и зависит от жирности сливок (обратная пропорциональность).

Качество обезжиренного молока определяется сортностью цельного молока, условиями сепарирования, дальнейшей обработки и хранения. Исходя из этих положений, доброкачественное обезжиренное молоко по органолептическим показателям должно соответствовать требованиям, приведенным в таблице 3.6.

Таблица 3.6 — Органолептические показатели обезжиренного молока

Внешний вид и консистенция

Однородная жидкость, без посторонних примесей

Чистый, молочный без посторонних не свойственных натуральному молоку привкусов и запахов, допускается слабо кормовой привкус

Белый, со слегка синеватым оттенком

Физико-химические свойства обезжиренного молока приведены в таблице 3.7.

Таблица 3.7 — Физико-химические показатели обезжиренного молока

Массовая доля жира, %

Плотность, кг/м3, не менее

Кислотность, °Т, не более

Вязкость, Па·с-1, не менее

Аналогично цельному обезжиренное молоко не должно содержать механических примесей, посторонних веществ в т.ч. нейтрализующих и консервирующих реагентов.

Основным пороком обезжиренного молока является его повышенная кислотность. Возможна качественная фальсификация обезжиренного молока путем разбавления водой, что легко определяется измерением плотности ареометром (лактоденсиметром). Следует обратить внимание, что плотность нормального обезжиренного молока заметно отличается в сторону повышения от цельного молока и соответствует значению не менее 1028,0 кг/м3 (цельного 1027,0 кг/м3). Фактически нормальное обезжиренное молоко имеет на практике плотность 1031±1 кг/м3.

Для получения доброкачественного обезжиренного молока необходим строгий отбор сырья, контроль за соблюдением установленных параметров сепарирования, исключение фальсификации.

Читайте также:  Варенье из черники с пектином

Температурные режимы сепарирования (кроме холодного) являются оптимальными для жизнедеятельности бактерий, поэтому процесс сепарирования необходимо организовать в потоке.

Обезжиренное коровье молоко – это молоко, которое содержит 0,1% жира и менее. По-другому обезжиренное молоко называют обрат. Его получают путем отделения сливок от цельного молока с помощью сепараторов. Слово обрат происходит от слов оборачивать или возвращать, так как обезжиренное молоко, как правило, в большей своей массе возвращают на фермы для питания скота, либо используют для приготовления обезжиренных молочных продуктов.

Обезжиренное молоко употребляется как уже готовый продукт, либо используется как ингредиент для приготовления кондитерских и прочих кулинарных изделий. В кулинарии обезжиренное молоко используется в основном для приготовления коктейлей, каш и гарниров.

Химический состав обезжиренного молока:

Как и цельное обезжиренное молоко состоит из большого количества полезных веществ, макро- и микроэлементов, а также витаминов, необходимых для полноценного функционирования организма человека.

100 грамм обезжиренного молока состоит из:

  • воды — 91,4 грамм;
  • углеводов – 4,8 грамм;
  • белков – 3 грамма;
  • органических кислот – 0,14 грамм;
  • жиров – 0,05 грамм;
  • минеральных веществ;
  • витаминов.

Среди минеральных веществ, которые входят в состав обезжиренного молока присутствуют в большем количестве цинк, железо, марганец, медь, сера, калий, фосфор, хлор, натрий, магний, кальций и в меньшем количестве йод, стронций, олово, алюминий, фтор, молибден, кобальт, селен, хром. Обезжиренное молоко обогащает организм большим количеством необходимых макро- и микроэлементов.

В состав обезжиренного молока входят полезные для организма витамины, такие как A, B (фолиевая кислота, рибофлавин, пиридоксин, кобаламины, тиамин, пантотеновая кислота), C, D, H, E, PP, холин. Благодаря присутствию такого большого количества витаминов обезжиренное молоко помогает укрепить иммунитет человека.

Калорийность обезжиренного молока составляет всего 35 ккал на 100 грамм продукта.

Технология производства обезжиренного молока:

Обезжиренное коровье молоко изготавливают согласно ГОСТ 31450-2013.

Технологическая схема производства обезжиренного молока состоит из 7 этапов:

  1. После доения коров молоко разливают в баки и охлаждают для увеличения срока его хранения. После охлаждения молоко развозят по молокозаводам.
  2. На втором этапе изготовления обезжиренного молока осуществляется приемка цельного коровьего молока на заводе.
  3. Молоко очищается от микроорганизмов, механических загрязнений и примесей в центробежном сепараторе, как правило, при температуре 45 градусов Цельсия.
  4. После молоко поступает на специальные сепараторы, которые разделяют молоко на сливки и обезжиренное молоко или обрат. Как правило, обрат имеет жирность от 0,1% и менее, именно молоко с таким процентом жирности принято считать обезжиренным. Это ключевой этап технологической схемы производства, на котором получается обезжиренное молоко.
  5. На следующем этапе осуществляется гомогенизация обезжиренного молока, благодаря чему структура молока становится в дальнейшем более однородной.
  6. Обезжиренное молоко пастеризуется, то есть нагревается до температуры 63 – 90 градусов Цельсия с целью его очистки от патогенной микрофлоры.
  7. Обезжиренное молоко охлаждают, разливают в тары и отправляют в магазины.

Срок годности пастеризованного обезжиренного молока указывается производителем на упаковке и обычно составляет 7 суток при температуре от 2 до 6 градусов Цельсия. При хранении обезжиренного молока при более высокой температуре срок его хранения уменьшается.

Как обезжирить молоко в домашних условиях:

По принятой классификации обезжиренным считается молоко с 0,1% жира и менее. Сразу стоит отметить, что в домашних условиях снизить процент жирности молока до такого низкого значения не получится, так как для этого нужно специальное оборудование, которое используется на производстве. Только на сепараторах можно сделать настоящее обезжиренное молоко или, как его по-другому называют — обрат, а дома молоко можно лишь слегка обезжирить где-то до 1,5% жирности.

Ниже приведены 3 способа обезжиривания молока дома:

1 Способ обезжиривания коровьего молока в домашних условиях:

  1. Коровье молоко нужно перелить в прозрачную емкость с широким горлышком, в которую свободно пройдет столовая ложка, и поставить в холодильник на сутки. В течение этого времени сливки поднимутся вверх, а обезжиренное молоко останется внизу, граница разделения сливок и обезжиренного молока будет хорошо заметна через стенки прозрачной емкости.
  2. Сливки нужно аккуратно снять ложкой, оставив в емкости обезжиренное молоко.
  3. Если по вкусу молоко недостаточно обезжирилось, то повторить процедуру еще раз.
Читайте также:  Антифриз для батарей отопления

2 Способ обезжиривания молока дома:

  1. Перелейте коровье молоко в кастрюлю и прокипятите в течение 10 – 15 минут.
  2. Подождите пока молоко в кастрюле остынет.
  3. После того как молоко остынет, снимите сливки сверху, оставив в кастрюле обезжиренное молоко.
  4. Если по вкусу коровье молоко недостаточно обезжирилось, то повторить процесс еще раз.

3 Способ обезжиривания молока в домашних условиях:

  1. Перелить цельное коровье молоко в емкость для взбивания.
  2. Взять миксер и взбивать молоко на высокой скорости до тех пор, пока в нем не образуются частички масла.
  3. Сложить марлю в четыре слоя таким образом, чтобы через нее было удобно процеживать молоко.
  4. Процедить молоко, в результате чего сливки останутся в марле, а обезжиренное молоко стечет в емкость.
  5. Если по вкусу процеженное коровье молоко недостаточно обезжирилось, то повторить процесс еще раз.

Вот 3 способа, как можно сделать обезжиренное коровье молоко в домашних условиях. Эти способы можно использовать как по отдельности, так и в комбинации в процессе обезжиривания молока до получения необходимого уровня жирности.

Чем заменить обезжиренное молоко:

Обычное обезжиренное молоко можно заменить сухим обезжиренным молоком. Если в рецепте указано обезжиренное молоко в качестве ингредиента, но его нет под рукой, то можно использовать сухое обезжиренное молоко. Его необходимо развести в воде, как указано в инструкции, обычно разводят в пропорции 1 к 8. Полученное жидкое обезжиренное молоко использовать в рецепте по назначению.

Польза обезжиренного молока:

Основное отличие обезжиренного молока от цельного заключается в пониженном содержании жира, что позволяет использовать этот продукт во время диет. Обезжиренное молоко полезно для похудения, ведь оно содержит значительно меньше калорий. Пищевая ценность обезжиренного молока составляет всего 35 ккал на 100 грамм продукта, что практически в 2 раза меньше, чем калорийность жирного молока. Употребление обезжиренного молока снижает риск ожирения и помогает похудеть во время диет.

При низкой калорийности в обезжиренном молоке сохраняется ряд полезных минеральных веществ и витаминов, правда, в меньшем количестве, чем в цельном молоке. Употребление обезжиренного молока позволяет укрепить кости, зубы и волосы благодаря наличию в его составе фосфора и кальция. Полезным обезжиренное молоко будет и для сердечно-сосудистой системы, так как в его состав входит калий, регулирующий процессы работы сердца и сосудов. Кроме этого ряд микро- и макроэлементов, входящих в состав обезжиренного молока улучшают обменные процессы в организме человека.

Но полностью переходить на обезжиренное молоко все-таки не стоит, так как некоторые врачи утверждают, что оно совсем не полезно в отличие от цельного молока.

Вред обезжиренного молока:

Обезжиренное молоко противопоказано людям с индивидуальное непереносимостью молочных продуктов. В обезжиренном молоке, как и в других молочных продуктах, содержится лактоза, и если у человека есть аллергия на лактозу, то от употребления обезжиренного молока ему следует отказаться.

Обезжиренного молоко может принести вред организму человека, если его употреблять очень часто, вместо цельного молока. Дело в том, что в процессе удаления ценнейшего молочного жира, из молока удаляется и большая доля полезных витаминов A и D, которые способствуют усвоению белков и кальция. То есть фактически при употреблении обезжиренного молока человеческий организм получает значительно меньше витаминов и минеральных веществ, так как они попросту не усваиваются в организме. Более того, чтобы усвоить кальций и белки организм использует свои запасы витаминов A и D, в результате чего эти запасы истощаются, особенно при частом употреблении обезжиренного молока.

В итоге, получается, что обезжиренное молоко при частом употреблении может привести к недостатку ряда полезных витаминов и минеральных веществ в организме. Поэтому нельзя использовать обезжиренное молоко в качестве основного продукта в рационе питания, а только как ингредиент в составе кулинарных изделий.

Кроме этого, при производстве обезжиренного молока производители нередко добавляют в него сухие концентрированные молочные белки для того чтобы придать ему товарный вид, а эти сухие концентрированные смеси содержат плохой холестерин, который может привести к болезням сердца. Призывы использовать обезжиренное молоко в качестве основного элемента в диетическом рационе – не более чем рекламный трюк или маркетинговый ход для получения большей прибыли от продажи обезжиренного молока. Лучше употреблять обычное молоко для того чтобы быть здоровым, ведь оно придумано природой. К тому же жирное молоко не на много калорийней обезжиренного, и насыщение от жирного молока приходит гораздо быстрее, чем от обезжиренного.

Читайте также:  Как приклеить жидкие обои на стену

Схема производства продукта с использованием контактной сушки дана на рис. 4.1.

Особенности технологии.

Пахта исключена из видов молочного сырья на выработку сухого обезжиренного молока. Молочный жир в пахте склонен к быстрому окислению и может придать готовому продукту посторонний привкус.

Сырое коровье молоко должно быть не ниже второго сорта, кислотностью не более 18°Т.

Для получения сухого обезжиренного молока стандартного состава необходимо выполнение условия

Обоснование режима пастеризации с позиций инактивации ферментов и влияния на хранимоустойчивость дано в параграфе 2.6. Обоснование степени концентрации сгущенного обезжиренного молока перед сушкой дано в подпараграфе 2.8.1.

При сушке обезжиренного молока слой, контактирующий с нагретой поверхностью вальца, может нагреваться до температуры, близкой к 100°С, при этом денатурация белков вызывает понижение растворимости сухого продукта.

Пленку сухого молока, снятую с вальцов, с помощью шнеков или пневматически направляют на размол, просеивание и упаковку. Фасуют продукт в транспортную упаковку.

Рис. 4.1. Схема производства сухого обезжиренного молока с использованием контактной сушки

Тенденции к внедрению инновационных технологий приводят многих аналитиков к выводу о необходимости широкого внедрения мембранных процессов. Хотя эти технологии в молочной промышленности известны примерно с 1970-х гг., в последнее время их эффективность значительно возросла, что связано с изменениями, которые они претерпели: модернизацией конструкции мембранных установок, использованием новых современных качественных материалов, совершенствованием мембран, введением в технологический процесс предподготовки сырья, совершенствованием наиболее рациональных режимов обработки различных видов молочного сырья и др.

Целесообразность применения мембранных методов в технологиях выработки концентратов обоснована следующими их преимуществами:

  • • снижением нагрузки на вакуум-выпарные аппараты и понижением их производительности;
  • • экологичностью применяемых технологических операций и процессов;
  • • минимальным воздействием на сырье;
  • • невысокой энергоемкостью. Протекание мембранных процессов при низких температурах обеспечивает экономию пара, горячей воды;
  • • простотой и надежностью в эксплуатации, возможностью автоматизации.

Схема технологического оборудования выработки сухого обезжиренного молока с использованием мембранной обработки и распылительной сушки приведена на рис. 4.2.

Особен ности технологи и:

  • • подогретое молоко подается в сепаратор-сливкоотделитель. Обезжиренное молоко подается в микрофильтрационный модуль;
  • • иод действием равномерного трансмембранного давления обезжиренное молоко проходит сквозь керамическую мембрану, которая задерживает 99,9% бактерий и спор. При этом белок и молочный сахар беспрепятственно проникают сквозь мембрану. Ретентат компонент, не прошедший через мембрану и содержащий максимальное количество бактерий, возвращается в сепаратор. Цикл замыкается. Пермеат представляет собой очищенное обезжиренное молоко, содержащее не более 0,02% бактерий но отношению к содержанию бактерий молока-сырья;
  • • включение в схему производства микрофильтрации дает целый ряд преимуществ. Основное из них — увеличение срока годности продукта как минимум на 50%, что позволяет эффективно организовать реализацию и привлечь потребителя. Предприятие получает возможность реализовать продукцию в более высокой ценовой нише;
  • • после пастеризации обезжиренное молоко концентрируют в два этапа — на установке обратного осмоса и в вакуум-выпарном аппарате;
  • • при использовании обратного осмоса для сгущения обезжиренного молока концентрация сухих веществ доводится до 29%. Это снижает производственные затраты на процесс сгущения в вакуум-выпарном аппарате. Пермеат представляет собой технологическую воду;
  • • досгущение обезжиренного молока до массовой доли сухих веществ 48—50% проводится в пленочном вакуум-выпарном аппарате, сушка — в распылительной сушилке при температуре горячего воздуха, поступающего в сушилку, 145—190°С. Температура выходящего воздуха — 75—80°С, влага продукта — 4—5%.

Оставить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *